PASQUA 2022: IL BRUNCH PASQUALE

In omaggio alla tradizione italiana della Colazione di Pasqua, tre ricette inedite per un brunch internazionale ma con ingredienti a kilometro Italia.

Tre portate per sorprendere parenti e amici sulle tavole di Pasqua. Lo chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma, entrato quest’anno nella prestigiosa guida Michelin, e WMF, brand tedesco leader di prodotti high-end in acciaio per la cucina, svelano le tre ricette che compongono il Brunch di Pasqua, in omaggio alla tradizionale colazione: in molte Regioni d’Italia infatti, la Colazione di Pasqua è uno dei momenti più importanti del periodo festivo, è tipicamente salata e composta da una serie di preparazioni locali che prevedono ingredienti tipici come salumi, formaggi, pizze salate, uova e carciofi.

Due piatti salati e un dolce, realizzati con preparazioni e abbinamenti freschi e contemporanei capaci di esaltare i sapori degli ingredienti e aggiungere un tocco internazionale: si comincia con l’ ”Uovo dal cuore morbido con julienne di carciofi alla scapece, caramello di vitello, crema di pancotto alle mandorle e smokey sally”, con un meraviglioso aroma di spezie e paprika affumicata; si prosegue con uno speciale primo piatto, le “Tagliatelle di asparagi con capesante affumicate, composta di mele e cipolle al profumo di rosa e polvere di prosciutto crudo” e si chiude in dolcezza con un’ineditarivisitazione della classica Pastiera, proposta dallo Chef Braschi in una fresca versione al cucchiaio: “Pastiera Bavarese al grano cotto e fiori d’arancio con frolla alla vaniglia salata, sorbetto al limone e avocado”.

Insomma, tre portate che lo chef ha pensato per chi in cucina vuol vivere esperienze intense e ricercate. Partendo da ingredienti immancabili sulle tavole pasquali come i carciofi, gli asparagi e le uova, Braschiha ideato le tre preparazioni per sfidare anche i palati più competenti con tecniche di cucina moderne e innovative.

Le ricette di Valerio Braschi sono consultabili sui canali social e sul blog di WMF e sono un vero e proprio invito a mettere alla prova la propria creatività ai fornelli. E quale migliore occasione per sperimentarle se non una ricorrenza che riunisce famiglie e amici lungo tutto lo stivale?

RICETTE

Uovo dal cuore morbido con julienne di carciofi alla scapece, caramello di vitello, crema di pancotto alle mandorle e smokey sally (paprika affumicata leggermente piccante).

Ingredienti:

4 uova

4 carciofi grandi

1 mazzo di menta

60ml di aceto di mele

Olio extravergine 120ml

Aglio 1/2 spicchio

2kg di muscolo e ritagli di vitello.

200gr di pane raffermo

50gr di mandorle

400ml di brodo di carne.

2gr di smokey sally

Sale qb

Bollire l’uovo per 5 minuti e raffreddarlo in acqua ghiacciata

Frullare olio extravergine, aceto, menta e aglio, successivamente filtrare il tutto.

Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.

Spadellarli in padella rovente con un filo d’olio per 3 minuti, metterli a marinare con la salsa di menta e lasciar riposare in frigo per 3 ore.

Tostare il muscolo e i ritagli di vitello in forno a 250° per 15/20 minuti, successivamente metterli in pentola con acqua fredda e cuocere per 12ore a fiamma bassissima.

Filtrare il fondo, sgrassarlo e ridurlo fino a farlo diventare un caramello.

Tostare il pane in forno a 180° per 10 minuti e le mandorle a 150° per 3 minuti.

Frullare il pane e le mandorle con il brodo di carne bollente e aggiungere lo smokey sally.

Aggiustare di sale e filtrare la crema di pane e mandorle

Impiattare la crema di pane, i carciofi, l’uovo e rifinire con il caramello di vitello.

Tagliatelle di asparagi con capesante affumicate, composta di mele e cipolle al profumo di rosa e polvere di prosciutto crudo.

1 mazzo di asparagi

8 capesante

Trucioli di ciliegio qb

Rosmarino qb

2 mele

2 cipolle bianche

15gr di zucchero

5 boccioli di rosa essiccati

500ml di acqua

150gr di prosciutto crudo tagliato a fette

Sale qb

Olio extravergine qb

Ottenere delle tagliatelle dagli asparagi con il pelapatate.

Sbianchirle in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Affumicare le capesante a caldo facendo bruciare in padella trucioli di ciliegio e aghi di rosmarino, Coprire con una griglia e adagiarci le capesante, chiudere con un coperchio e affumicare per 1 minuto.

Tagliare le mele a brunoise e le cipolle.

Mettere in infusione i petali essiccati di rosa con l’acqua calda.

Arrostire mele e cipolle in pentola con una noce di burro, aggiungere lo zucchero e l’infusione di rose e cuocere a fiamma bassissima per almeno 45 minuti.

Condire le tagliatelle di asparagi con olio extravergine e sale.

Arrostire il prosciutto crudo in forno a 180° per 10/15 minuti.

Successivamente far raffreddare e frullare per ottenere una polvere.

Impiattare un nido di asparagi, le capesante tagliate a sashimi, la composta di mele e cipolle e la polvere di prosciutto.

Bavarese di pastiera al grano cotto e fiori d’arancio con frolla alla vaniglia salata, sorbetto al limone e avocado.

Per la bavarese:

3 tuorli

200gr di zucchero

150gr di grano cotto

Estratto di fiori d’arancia qb

150ml di panna

8gr di gelatina

500ml di latte

Montare tuorlo e zucchero in planetaria per 5 minuti.

Scaldare il latte, aromatizzarlo con l’estratto di fiori d’arancia e scioglierci la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

Aggiungere il latte caldo al composto di tuorli e zucchero, aggiungere il grano cotto, frullare il tutto e setacciare.

Mettere a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

Semi montare la panna e amalgamarla al composto.

Mettere il composto in uno stampino e in seguito in freezer fino a far congelare.

Successivamente estrarre dallo stampino e farlo riposare un frigo per almeno 2 ore prima di servirlo.

Per la frolla alla vaniglia salata:

500gr di farina

200gr di burro

3 tuorli

200gr di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

Sale maldon qb