Faccio subito una premessa, non lasciatevi spaventare dal fatto che per questa ricetta io abbia utilizzato un particolare tipo di pasta che si usa solo in Israele.
Potete utilizzare anche la fregola sarda e, in caso non troviate nemmeno quella, il cous cous semplice va bene lo stesso. Chiaramente il risultato visivo non sarà uguale, 
ma non obbligo nessuno a ricercare prodotti speciali come questo, scovandoli da qualche parte nel mondo.
Il nome israeliano di questo prodotto è Ptitim, ed è una pasta vera e propria che col cous cous non ha nulla a che vedere, ma il nome cous cous gli è stato attribuito dai produttori dello stesso per farlo “conoscere” al di fuori di Israele, dandogli nomi quali Israeli Cous Cous, Riso di Ben Gurion o Jerusalem Cous Cous.
Si tratta di perle di pasta di grano duro, secche, di circa 1 mm di diametro, ottenute attraverso stampi specifici e poi tostate (questo le distingue dalla fregola sarda). La tostatura consente al ptitim di tollerare anche una stracottura, senza disfarsi e gli conferisce un tipico retrogusto nocciolato.
Una volta cotte le perle triplicano di volume e la consistenza in bocca diventa come quella degli gnocchi di patate. Minuscoli gnocchi.
In Israele viene utilizzato prevalentemente per insalate, o come accompagnamento a piatti sugosi al posto del pane, e viene utilizzato negli asili e scuole dell’infanzia nella mensa, perché il formato è adatto ai bambini.
Io ho deciso di utilizzarlo nel modo classico, facendone una insalata, fresca e leggera, soprattutto perché in questi giorni si muore di caldo e riesco a tollerare solamente il fornello acceso, per non più di 10 minuti.
Una mia fissazione è il colore viola ma anche il fuxia e tutte le sfumature che portano dal viola al fuxia, e ho deciso di tingere con la barbabietola il ptitim e creare così un piatto tutto rosa.
Addirittura ho marinato le uova in succo di barbabietola per creare intorno ad esse un alone fuxia che le ha rese adatte a questa insalata un po’ strana, sicuramente scenografica e assolutamente ottima.
INGREDIENTI
200 gr di ptitim o di fregola sarda
1 grande barbabietola già cotta sottovuoto
succo di barbabietola
1 cucchiaio di aceto bianco
succo di un limone
3 uova sode
finocchietto selvatico fresco
3 ravanelli
qualche gheriglio di noce (se piace)
olio evo
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Cuocere il ptitim o la fregola in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolarlo, sciacquarlo sotto acqua corrente fredda per farlo raffreddare e condirlo subito con un filo di olio evo a crudo, mescolando bene con un cucchiaio in modo che le perle non si attacchino tra loro.
Utilizzando una microplane (o una grattugia a maglia molto stretta) ricavare la polpa di metà della barbabietola, unirla alle perle di ptitim, mescolare con le mani in modo che tutte le perle siano colorate di rosa, coprire con pellicola alimentare trasparente e lasciare in frigorifero per un’oretta.
Sgusciare le uova sode e fredde, e metterle a marinare in una ciotola di vetro nella quale si è mescolato il succo di barbabietola che si trova nella confezione sottovuoto con l’aceto, il succo di mezzo limone e il sale. Chiaramente non avrete mai tanto succo di barbabietola per poter procedere ad una marinatura per immersione, così vi consiglio di rigirare a cadenza regolare le uova nella marinatura nella ciotola in modo che si colorino uniformemente. Il tempo di marinatura totale è anch’esso di un’ora circa.
Nel frattempo tagliare la metà della barbabietola che non avete grattugiato a cubetti, saltandoli in padella con pochissimo olio e sale.
Tagliare i ravanelli a fettine sottilissime e riporli in una ciotolina con acqua e ghiaccio.
Una volta trascorsa un’ora, prendere il ptitim, sciacquarlo dall’eccesso di crema di barbabietola, condirlo con olio, sale, pepe e limone e aggiungere i cubetti di barbabietola, le rondelle di ravanello e le noci spezzettate se vi piacciono (io non le ho messe ma ci stanno da Dio).
Togliere le uova dalla marinatura, sciacquarle dall’eccesso di aceto, e tagliarla in 4 spicchi nel verso della lunghezza, appoggiandole sull’insalata di ptitim appena ottenuta. Il risultato sarà sorprendente perché l’anima bianca dell’albume rassodato sarà contornata da uno stupendo alone rosa che lascerà tutti a bocca aperta.
Valentina
Segui le ricette di Valentina sul suo blog, Diverdediviola.it
27/7/2015
